Kaffeeaufbereitung: Wie aus der Kirsche eine Bohne wird
Kaffee beginnt nicht als braune Bohne, sondern als rote oder gelbe Frucht am Strauch. Zwischen der Ernte dieser Kaffeekirsche und dem Rohkaffee, der in der Rösterei ankommt, liegt ein Arbeitsschritt, der den Geschmack so stark prägt wie kaum ein anderer: die Aufbereitung. In Teil 3 dieser Reihe ging es darum, wo Kaffee wächst, in Teil 4 um die Sorten und ihren Stammbaum. Dieser fünfte Teil schließt die Lücke dazwischen: Was passiert mit der Kirsche, nachdem sie gepflückt wurde?
Eines vorweg: An keiner einzelnen Station lässt sich festmachen, ob ein Kaffee gut oder schlecht wird. Sorte, Anbau, Ernte, Aufbereitung, Röstung und Zubereitung greifen ineinander. Verderben lässt sich Qualität an jeder dieser Stellen – entstehen lässt sie sich an keiner allein. Die Aufbereitung ist ein besonders wichtiges Glied dieser Kette, weil hier entschieden wird, wie viel von der Frucht im Geschmack der Bohne ankommt.
Kaffeeaufbereitung in Kürze
Bei der Aufbereitung wird aus der Kaffeekirsche Rohkaffee: Fruchtfleisch und Hüllen werden entfernt, die Bohne wird getrocknet. Die drei Grundverfahren sind Washed (gewaschen), Natural (die ganze Kirsche wird getrocknet) und Honey als Mischform. Fast jeder Kaffee fermentiert dabei – und die Aufbereitung prägt den Geschmack so stark wie Herkunft und Sorte.
Was dich in diesem Beitrag erwartet:
Aufbau der Kaffeekirsche: Was eigentlich entfernt wird
Wer bereitet auf? Washing Station, Farm und Rückverfolgbarkeit
Die drei Grundverfahren: Washed, Natural und die Mischverfahren
Fermentation: Warum fast jeder Kaffee fermentiert ist
Experimentelle Verfahren: anaerob, CO₂, kalt und co-fermentiert
Trocknen, ruhen, schälen: der Weg zur Rohbohne
Wasser, Abwasser, Cascara: die Nachhaltigkeitsfrage
Mythen-Check: 6 Irrtümer zur Aufbereitung
Alles hängt zusammen: Was die Aufbereitung für deine Tasse bedeutet
Häufige Fragen zur Kaffeeaufbereitung
Aufbau der Kaffeekirsche: Was eigentlich entfernt wird
Um Aufbereitung zu verstehen, hilft ein Blick ins Innere der Kirsche. Von außen nach innen besteht sie aus sechs Schichten:
Schale (Exokarp): die dünne, glänzende Außenhaut.
Fruchtfleisch (Mesokarp): Im Vergleich zu Kirschen oder Pflaumen hat die Kaffeekirsche erstaunlich wenig davon – eine dünne, süßliche Schicht.
Mucilage: eine klebrige, gallertartige Schicht aus Zucker und Pektin, die direkt an der nächsten Hülle haftet. Botanisch gehört sie zum Fruchtfleisch, für die Aufbereitung ist sie aber die entscheidende Schicht – fast jedes Verfahren unterscheidet sich darin, was mit ihr passiert.
Pergamenthaut (Endokarp): eine papierartige Schutzhülle um jede einzelne Bohne. Kaffee, der noch in dieser Hülle steckt, heißt Pergamentkaffee.
Silberhäutchen: ein hauchdünnes Häutchen direkt auf der Bohne. Reste davon lösen sich beim Rösten und fliegen als feine Spreu davon.
Bohne (Endosperm): der Samen, der später geröstet wird – mit einem winzigen Keimling darin.
In einer Kirsche stecken normalerweise zwei Bohnen, die mit ihren flachen Seiten zueinander liegen. Bei rund fünf Prozent der Kirschen entwickelt sich nur ein Samen. Er wächst dann rundlich und heißt Perlbohne oder Peaberry.
Die gesamte Aufbereitung lässt sich auf eine Frage herunterbrechen: Wann und wie werden diese Schichten entfernt – und wie viel davon trocknet mit der Bohne mit?
Wer bereitet auf? Washing Station, Farm und Rückverfolgbarkeit
Bevor es um die Verfahren selbst geht, lohnt sich die Frage, wer die Aufbereitung übernimmt. Das unterscheidet sich je nach Region deutlich – und hat direkte Folgen dafür, wie genau sich ein Kaffee zurückverfolgen lässt.
In Ostafrika – etwa in Äthiopien, Kenia oder Ruanda – sind die meisten Produzenten Kleinbauern mit wenigen Hektar oder weniger. Eine eigene Aufbereitungsanlage können sich die wenigsten leisten. Deshalb bringen viele Bauern ihre frisch gepflückten Kirschen zu einer zentralen Washing Station, die häufig als Kooperative organisiert ist. In Kenia liefen 2022 rund 70 Prozent der Produktion über Kooperativen mit etwa 800.000 Mitgliedern. Dort werden die Kirschen vieler Bauern gemeinsam aufbereitet und zu größeren Partien zusammengeführt.
In Lateinamerika sieht es anders aus. In Brasilien wird Kaffee in der Regel auf der Farm aufbereitet, auf der er auch wächst – viele Betriebe sind groß, die Ernte läuft dort häufig maschinell. Aber auch in Ländern mit vielen kleinen Betrieben, etwa Guatemala oder Kolumbien, bereiten viele Bauern ihren Kaffee selbst auf: Sie entpulpen, fermentieren und trocknen auf dem eigenen Hof und verkaufen danach getrockneten Pergamentkaffee. Als Tendenz gilt: Je größer ein Betrieb, desto wahrscheinlicher hat er eine eigene Aufbereitung. Der regionale Unterschied ist aber noch prägender als die Betriebsgröße.
Was das für die Rückverfolgbarkeit bedeutet: Wer selbst anbaut und selbst aufbereitet, kann oft genau sagen, von welchem Teil der Farm ein bestimmtes Lot stammt. Bei einer Washing Station, an der Kirschen von Hunderten Bauern zusammenkommen, endet die Rückverfolgbarkeit meist bei der Station selbst. In Äthiopien kam lange ein weiterer Faktor dazu: Die 2008 gegründete Handelsbörse ECX bündelte Kaffee zunächst nach Qualität und Region, was die Herkunft einzelner Partien verwischte. Erst Reformen ab 2017 machten es wieder möglich, Kaffee bis zur Washing Station zurückzuverfolgen.
Das erklärt auch, warum auf so vielen äthiopischen Kaffees „Heirloom" steht. Wenn die Kirschen vieler Kleinbauern gemeinsam verarbeitet werden, weiß niemand mehr genau, welche Varietäten in einer Partie stecken – oft wissen es nicht einmal die Bauern selbst. Mehr dazu, was „Heirloom" botanisch bedeutet, steht in Teil 4 über Kaffeesorten.
Die drei Grundverfahren: Washed, Natural und die Mischverfahren
So viele Bezeichnungen auch auf Kaffeeverpackungen stehen: Im Kern gibt es drei Grundverfahren. Alles Weitere sind Varianten oder Weiterentwicklungen davon.
Washed: gewaschen (nass aufbereitet)
Beim gewaschenen Verfahren wird die Frucht vor dem Trocknen vollständig entfernt. Der Ablauf:
Die Kirschen werden meist innerhalb eines Tages nach der Ernte entpulpt: Eine Maschine quetscht Schale und Fruchtfleisch ab. Häufig werden die Kirschen vorher in Wasser sortiert – unreife und beschädigte Früchte schwimmen oben und lassen sich abschöpfen.
Übrig bleibt die Bohne im Pergament, noch umhüllt von der klebrigen Mucilage. Um sie zu lösen, lässt man den Kaffee fermentieren – trocken in offenen Tanks oder unter Wasser. Je nach Temperatur dauert das wenige Stunden bis etwa drei Tage.
Danach wird der Kaffee gewaschen, bis die Mucilage-Reste abgespült sind.
Zum Schluss trocknet der Pergamentkaffee, an der Sonne meist rund ein bis zwei Wochen.
Eine Variante ist die mechanische Entschleimung: Spezielle Maschinen reiben die Mucilage direkt ab, der Kaffee kann ohne lange Fermentation in die Trocknung. Das spart viel Wasser.
Vorteile: Washed-Kaffees schmecken in der Regel klar und „sauber", Säure und Herkunftscharakter treten deutlich hervor. Der Prozess ist gut kontrollierbar und deshalb in großen Teilen Afrikas sowie Mittel- und Südamerikas (außer Brasilien) das Standardverfahren für Spezialitätenkaffee.
Nachteile: Das Verfahren braucht Wasser, Technik und Infrastruktur – Entpulper, Tanks, Waschkanäle. Ungeklärtes Abwasser ist ein echtes Umweltproblem (mehr dazu im Nachhaltigkeits-Kapitel). Im Vergleich zu Natural und Honey haben Washed-Kaffees meist weniger Körper und Süße.
Natural: trocken aufbereitet
Natural ist das älteste Verfahren und im Prinzip das einfachste: Die ganze Kirsche wird getrocknet, samt Schale und Fruchtfleisch. Ausgebreitet auf Betonflächen (Patios) oder auf erhöhten Trockenbetten (Raised Beds, auch African Beds genannt) wird sie regelmäßig gewendet, damit sie gleichmäßig trocknet und nicht schimmelt. Je nach Wetter dauert das oft drei bis vier Wochen. Erst wenn die Kirsche vollständig getrocknet ist, wird die harte Fruchthülle maschinell abgeschält.
Typisch ist das Verfahren in Äthiopien, im Jemen und in Brasilien, inzwischen experimentieren aber Produzenten weltweit damit.
Vorteile: Natural braucht kaum Wasser und wenig Technik. Im Geschmack sind Naturals oft deutlich fruchtig und süß, mit schwerem, manchmal sirupartigem Körper; nicht selten werden sie als „weinig" beschrieben.
Nachteile: Das Verfahren braucht viel Fläche, Arbeit und Zeit. Weil die Frucht während der ganzen Trocknung an der Bohne bleibt, ist das Risiko hoch: Schimmel, Insekten, Überfermentation. Gerät die Trocknung ungleichmäßig, entstehen typische Fehlgeschmäcker – überreife, vergorene oder phenolische Noten.
Die Mischverfahren: Honey, Pulped Natural und Semi-washed
Zwischen Washed und Natural liegt eine Gruppe von Verfahren, die im Kern dasselbe Prinzip teilen: Die Schale wird entfernt, aber die Mucilage bleibt ganz oder teilweise an der Bohne und trocknet mit. Gewaschen wird nicht.
Der bekannteste Name dafür ist Honey – nicht, weil Honig im Spiel wäre, sondern weil die klebrige Mucilage an Honig erinnert. Honey-Kaffees verbreiteten sich vor allem in Costa Rica, wo ab Anfang der 2000er-Jahre viele Produzenten eigene kleine Aufbereitungsanlagen bauten und damit selbst entscheiden konnten, wie sie ihren Kaffee verarbeiten.
Häufig steht auf der Verpackung eine Farbe: Yellow, Red oder Black Honey, manchmal auch White. Grob gilt: Je dunkler die Farbe, desto mehr Mucilage ist beim Trocknen an der Bohne geblieben – oder desto langsamer und schattiger wurde getrocknet, denn manche Produzenten steuern die Farbe über die Trocknung statt über die Mucilage-Menge. Ein verbindlicher Standard existiert nicht. Zwei Produzenten können beide „Red Honey" auf ihren Sack schreiben – und der eine meint 40 Prozent verbliebene Mucilage, der andere 60 Prozent.
Honey-Farben sind kein Standard: Zwei Produzenten können beide „Red Honey" schreiben und etwas ganz anderes meinen.
Vorteile: Mischverfahren brauchen deutlich weniger Wasser als Washed und trocknen schneller und sicherer als Natural. Geschmacklich liegen sie dazwischen: mehr Süße und Körper als gewaschene Kaffees, oft weniger wild als Naturals.
Nachteile: Die klebrige Mucilage macht die Trocknung arbeitsintensiv – wird sie nicht sorgfältig gewendet, drohen Fehlgeschmäcker. Der Rohkaffee sieht zudem oft ungleichmäßig aus.
„Begriffswirrwarr": Honey (Miel): entpulpt, Mucilage trocknet ganz oder teilweise mit; vor allem Mittelamerika. Pulped Natural: brasilianische Bezeichnung für ein sehr ähnliches Verfahren, Anfang der 1990er-Jahre in Brasilien etabliert. Semi-washed: uneinheitlich verwendet – mal für entpulpten, nicht gewaschenen Kaffee, mal für ganz andere Verfahren. Giling Basah (Wet-Hulling): indonesisches Verfahren, oft ebenfalls als „semi-washed" übersetzt. Die Bohne wird noch feucht aus dem Pergament geschält und trocknet danach „nackt" fertig – mehr dazu im Sumatra-Abschnitt von Teil 3. Die Unterschiede zwischen den ersten drei Begriffen sind oft klein; manchmal meinen sie exakt dasselbe.
Willst du den Unterschied selbst schmecken? Washed und Natural vom selben Hof nebeneinander zu verkosten zeigt ihn am deutlichsten. Genau solche Vergleiche machen wir in der Filterkaffee Meisterklasse in Garmisch-Partenkirchen.
Fermentation: Warum fast jeder Kaffee fermentiert ist
„Fermentiert" steht heute auf vielen Kaffeeverpackungen, als wäre es eine besondere Eigenschaft. Tatsächlich ist Fermentation bei fast jedem Kaffee im Spiel – auch wenn es nirgends draufsteht.
Fermentation bedeutet, dass Mikroorganismen wie Hefen und Milchsäurebakterien Zucker und Pektin abbauen. Genau diese Stoffe stecken reichlich in Fruchtfleisch und Mucilage. Sobald die Kirsche gepflückt ist, beginnen die Mikroben zu arbeiten – und sie hören erst auf, wenn die Bohne auf rund elf Prozent Feuchtigkeit getrocknet ist. Dann ist es zu trocken für sie.
Daraus folgt:
Beim Washed-Verfahren fermentiert der Kaffee im Tank, damit sich die Mucilage löst. Auch gewaschene Kaffees werden also in aller Regel zumindest kurz anfermentiert.
Beim Natural fermentiert die ganze Frucht während der wochenlangen Trocknung mit.
Bei Honey & Co. fermentiert die Mucilage, die an der Bohne trocknet.
Fast jeder Kaffee ist fermentiert – auch wenn es nicht auf der Packung steht.
Im Netz liest man trotzdem gelegentlich das Gegenteil, etwa dass Naturals gar nicht fermentiert würden oder dass Kaffee nicht immer fermentiert werden müsse. Der scheinbare Widerspruch löst sich auf, wenn man zwei Dinge unterscheidet: die mikrobielle Fermentation, die bei praktisch allen Verfahren von selbst mitläuft, und eine gezielte Fermentationsphase als eigener Arbeitsschritt. Letztere gibt es nicht überall. Kaffees, deren Mucilage mechanisch entfernt und die direkt getrocknet werden, durchlaufen kaum eine Fermentation – deshalb „fast jeder" und nicht „jeder".
Was die Fermentation geschmacklich bewirkt: Bakterien senken den pH-Wert und tragen damit zur Säure bei, Hefen bilden unter anderem Alkohole und Ester, die fruchtige Aromen liefern. Wie stark und in welche Richtung das geht, hängt von Zeit, Temperatur, Sauerstoff und den beteiligten Mikroorganismen ab – und genau an diesen Stellschrauben setzen die experimentellen Verfahren an.
Experimentelle Verfahren: anaerob, CO₂, kalt und co-fermentiert
Seit Mitte der 2010er-Jahre experimentieren immer mehr Produzenten gezielt mit der Fermentation. Die Begriffe dafür sind nicht genormt, und manche klingen neuer, als sie sind.
Aerob – eigentlich der Normalfall. Aerob heißt: Fermentation mit Sauerstoff. Das trifft auf fast alle traditionellen Verfahren zu, denn offene Tanks, Patios und Trockenbetten sind der Luft ausgesetzt. Steht „aerob" auf einer Verpackung, meint das meist eine gezielt gesteuerte Fermentation unter Sauerstoffzufuhr – kein grundsätzlich neues Prinzip.
Anaerob. Hier fermentiert der Kaffee – als ganze Kirsche oder entpulpt – in verschlossenen Tanks oder Säcken mit möglichst wenig Sauerstoff, meist ein bis sechs Tage lang. Ventile lassen entstehendes Kohlendioxid entweichen, aber keine Luft hinein. Ohne Sauerstoff werden Hefen gebremst und Bakterien aktiver; der Geschmack verschiebt sich von fruchtig-alkoholisch in Richtung säuerlich-milchig, mit Noten, die an Joghurt oder Kefir erinnern können. Je nach Folgeschritt gibt es Anaerobic Natural, Anaerobic Washed oder Anaerobic Honey. Anaerobe Kaffees fallen oft durch große Intensität auf – was manche Röster auch kritisch sehen, weil die Fermentation den Charakter der Herkunft überdecken kann.
Carbonic Maceration (CO₂-Fermentation). Das Verfahren stammt aus dem Weinbau, vor allem aus dem Beaujolais. Ganze Kirschen fermentieren in Tanks, die mit Kohlendioxid gefüllt werden. Bekannt wurde die Methode in der Kaffeewelt, als Saša Šestić 2015 die World Barista Championship mit einem so aufbereiteten Kaffee gewann.
Kalt- oder Cryo-Fermentation. Hier wird die Temperatur gezielt niedrig gehalten, damit die Fermentation langsamer abläuft. Inzwischen gibt es sogar spezielle Hefen, die für Fermentationen bei 8 bis 18 °C entwickelt wurden.
Starterkulturen. Statt sich auf die Mikroben zu verlassen, die ohnehin auf der Kirsche leben, setzen manche Produzenten gezielt ausgewählte Hefen oder Milchsäurebakterien zu, um die Fermentation zu steuern.
Co-Fermentation (Infused). Der jüngste und umstrittenste Trend: Während der Fermentation werden dem Kaffee weitere Zutaten zugesetzt – Früchte wie Mango, Hopfen, Gewürze oder Chili, laut Branchenberichten teils auch Zucker, Hefe oder Säuren wie Zitronen- und Ascorbinsäure. Das unterscheidet sich vom klassischen aromatisierten Kaffee, bei dem Aromen erst nach dem Rösten auf die Bohnen kommen. Co-fermentierte Kaffees finden sich inzwischen bei vielen Röstereien – gekennzeichnet werden sie nicht immer. Eine einheitliche Kennzeichnungsregel gibt es bisher nicht; die Specialty Coffee Association hat das Thema 2025 eigens diskutiert.
Die Meinungen dazu gehen auseinander:
Befürworter sehen Co-Fermentation als Weiterentwicklung der natürlichen Fermentation, inspiriert vom Weinbau, und als Möglichkeit für Produzenten, sich mit besonderen Profilen vom Markt abzuheben. Viele Kundinnen und Kunden schätzen die intensiven, ungewohnten Fruchtnoten.
Kritiker sprechen von Verfälschung, weil der Geschmack nicht mehr allein aus dem Kaffee stammt. Sie fordern Transparenz, nicht zuletzt wegen möglicher Allergene und fairer Bedingungen bei Wettbewerben. Ein oft genannter Lösungsvorschlag kommt von Saša Šestić selbst: das Wort „infused" in den Kaffeenamen aufzunehmen und die Zutaten anzugeben, wie es Craft-Brauereien bei ihren Bieren tun.
Anaerobe und natural aufbereitete Kaffees verhalten sich als Espresso oft anders als gewaschene. Wie du sie sauber einstellst, ist Thema der Espresso Meisterklasse.
Trocknen, ruhen, schälen: der Weg zur Rohbohne
Egal, welches Verfahren: Am Ende muss der Kaffee trocknen. Getrocknet wird auf Patios aus Beton oder Ziegeln, auf erhöhten Trockenbetten, durch die von unten Luft zirkuliert, unter Folientunneln oder in mechanischen Trocknern.
Entscheidend ist die Restfeuchte. Ziel sind in der Praxis meist 9 bis 11 Prozent. Ist der Kaffee zu feucht, drohen Schimmel und eine schnelle Alterung des Rohkaffees. Ist er zu trocken, wirkt er nach dem Rösten flach und papierig – Röster sprechen dann gern von „Pappdeckel"-Noten. Viele Röstereien messen zusätzlich die Wasseraktivität, die angibt, wie viel Wasser für Mikroorganismen tatsächlich verfügbar ist.
Nach dem Trocknen ruht der Pergamentkaffee meist noch einige Wochen, bevor er weiterverarbeitet wird. Diese Ruhephase heißt im Spanischen Reposo. In dieser Zeit gleicht sich die Feuchtigkeit innerhalb der Bohnen aus; eilig verschiffter Kaffee kann grasiger schmecken.
Dann folgt die Trockenmühle:
Schälen: Pergamenthaut beziehungsweise die getrocknete Fruchthülle werden maschinell entfernt.
Sortieren nach Größe: Siebe trennen die Bohnen nach Siebgröße. Darauf beruhen auch Größenklassen wie Kenias AA und AB, die mehr über die Größe als über die Qualität aussagen – mehr dazu in Teil 3.
Sortieren nach Dichte: Luftsichter und Dichtetische trennen schwere, dichte Bohnen von leichten, oft fehlerhaften.
Sortieren nach Farbe: Optische Sortierer erkennen verfärbte Bohnen und blasen sie mit einem Luftstoß aus dem Strom. Alternativ – oder zusätzlich – wird von Hand verlesen; mehrfach handverlesener Kaffee wird als „European Preparation" gehandelt.
Erst danach ist aus der Kirsche das geworden, was in der Rösterei ankommt: Rohkaffee.
Wasser, Abwasser, Cascara: die Nachhaltigkeitsfrage
Wasser. Wie viel Wasser die gewaschene Aufbereitung braucht, hängt stark von der Technik ab. Zahlen der kolumbianischen Kaffeeforschung (Cenicafé) zeigen die Spannbreite pro Kilo getrocknetem Pergamentkaffee: 20 bis 25 Liter bei klassischen Klassifizierungskanälen, 4 bis 9 Liter in Tanks mit Pumpe oder Rührwerk und unter einem Liter mit moderner, wassersparender Technik.
Abwasser. Das Wasser aus der Nassaufbereitung ist reich an Zucker und Säuren. Fließt es ungeklärt in Bäche und Flüsse, verbraucht sein Abbau dort Sauerstoff. Eine Studie aus der äthiopischen Region Sidama fand 2023 flussabwärts von Nassaufbereitungen deutlich belastetes Wasser, das die nationalen Grenzwerte überschritt. Hier liegt ein Vorteil von Natural und den Mischverfahren, die mit viel weniger Wasser auskommen.
Cascara. Aus den getrockneten Hüllen der Kaffeekirsche lässt sich ein teeähnlicher Aufguss zubereiten: Cascara. In Ländern wie Äthiopien und Jemen hat das eine lange Tradition. In der EU durfte Cascara dagegen lange nicht verkauft werden: 2015 und 2016 waren in Deutschland kurzzeitig Cascara-Getränke im Handel, danach galt die Kirschpulpe als nicht zugelassenes neuartiges Lebensmittel (Novel Food). Erst mit einer Durchführungsverordnung der EU-Kommission vom Januar 2022 wurde Cascara als traditionelles Lebensmittel aus Drittländern zugelassen. Seitdem landen die Hüllen nicht mehr nur als Kompost oder Dünger auf dem Feld, sondern auch in der Tasse.
Mythen-Check: 6 Irrtümer zur Aufbereitung
„Honey-Kaffee enthält Honig." Falsch. Der Name beschreibt die klebrige, honigartige Mucilage, die beim Trocknen an der Bohne bleibt. Mit Bienen hat das Verfahren nichts zu tun.
„Nur Kaffee, auf dem ‚fermentiert' steht, ist fermentiert." Falsch. Mikrobielle Fermentation läuft bei fast jedem Verfahren mit – beim Washed im Tank, beim Natural in der trocknenden Kirsche, beim Honey an der Mucilage.
„Yellow, Red und Black Honey sind genau festgelegt." Falsch. Es gibt keinen verbindlichen Standard. Was ein Produzent „Red Honey" nennt, kann bei einem anderen ganz anders aussehen.
„Naturals sind fehlerhaft" – oder: „Naturals schmecken immer fruchtig." Beides ist zu pauschal. Ein sorgfältig geernteter und gleichmäßig getrockneter Natural kann sehr sauber schmecken; ein schlecht getrockneter dagegen vergoren und muffig. Und nicht jeder Natural ist eine Fruchtbombe – gerade brasilianische Naturals schmecken oft eher nussig und schokoladig.
„Cascara ist eine Koffeinbombe." Falsch. Cascara enthält zwar Koffein, aber Messungen zeigen deutlich weniger als in Kaffee: Eine Labormessung der Londoner Rösterei Square Mile ergab selbst bei sehr starkem Aufguss rund 111 Milligramm pro Liter, gegenüber etwa 400 bis 800 Milligramm in gebrühtem Kaffee. Eine Studie von 2025 kam auf etwa ein Achtel des Koffeingehalts eines Kaffeeaufgusses.
„Aerob und anaerob sind beides neue Verfahren." Nur halb richtig. Anaerobe Fermentation ist tatsächlich eine Entwicklung der letzten Jahre. Aerob, also mit Sauerstoff, fermentiert Kaffee dagegen schon immer – das ist der Normalfall jeder offenen Aufbereitung.
Alles hängt zusammen: Was die Aufbereitung für deine Tasse bedeutet
Die Aufbereitung entscheidet, wie viel Frucht, Süße, Säure und Körper später in deiner Tasse ankommen. Ein gewaschener Kaffee zeigt Herkunft und Säure oft besonders klar, ein Natural bringt mehr Frucht und Körper, Honey liegt dazwischen, und experimentelle Verfahren können den Geschmack noch einmal in ganz neue Richtungen schieben.
Allein entscheidet die Aufbereitung aber nicht. Eine perfekt aufbereitete Bohne verliert ihr Potenzial, wenn unreife Kirschen geerntet wurden, wenn falsch geröstet oder schlecht zubereitet wird. Umgekehrt kann keine Röstung und keine Brühmethode nachholen, was bei der Aufbereitung verloren gegangen ist. Auch beim Rösten verhalten sich die Verfahren übrigens unterschiedlich – darum geht es im nächsten Teil dieser Reihe.
Für dich heißt das: Die Angabe zur Aufbereitung auf der Verpackung ist einer der hilfreichsten Hinweise darauf, was dich geschmacklich erwartet – oft hilfreicher als das Herkunftsland allein.
Wenn du das in der Praxis erleben willst, komm zu uns in den Kurs:
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Häufige Fragen zur Kaffeeaufbereitung
Was ist der Unterschied zwischen Washed und Natural?
Beim Washed-Verfahren werden Schale, Fruchtfleisch und Mucilage vor dem Trocknen entfernt; der Kaffee schmeckt meist klar und säurebetont. Beim Natural trocknet die ganze Kirsche, die Frucht wird erst danach entfernt; der Kaffee schmeckt meist fruchtiger und vollmundiger.
Was bedeutet Honey Process – ist da Honig drin?
Nein. Beim Honey-Verfahren wird nur die Schale entfernt, die klebrige Mucilage trocknet ganz oder teilweise mit der Bohne. Der Name kommt von dieser honigartigen Schicht. Farben wie Yellow, Red oder Black Honey sind nicht genormt.
Ist jeder Kaffee fermentiert?
Fast jeder. Mikroorganismen bauen Zucker und Pektin ab, bis die Bohne auf rund elf Prozent Feuchte getrocknet ist – bei Washed, Natural und Honey gleichermaßen. Nur Kaffees, deren Mucilage mechanisch entfernt und die sofort getrocknet werden, fermentieren kaum.
Was ist anaerob fermentierter Kaffee?
Kaffee, der in verschlossenen Tanks oder Säcken mit möglichst wenig Sauerstoff fermentiert, meist ein bis sechs Tage lang. Das Ergebnis sind oft intensive, teils milchsäurige Aromen und ein voller Körper.
Was ist co-fermentierter Kaffee?
Kaffee, dem während der Fermentation weitere Zutaten zugesetzt werden, etwa Früchte, Hopfen oder Gewürze. Anders als bei aromatisiertem Kaffee passiert das vor dem Trocknen und Rösten. Eine einheitliche Kennzeichnungspflicht gibt es bisher nicht.
Was ist Cascara und wie viel Koffein hat es?
Cascara ist die getrocknete Hülle der Kaffeekirsche, die als teeähnlicher Aufguss getrunken wird. In der EU ist sie seit 2022 als Lebensmittel zugelassen. Ein Cascara-Aufguss enthält deutlich weniger Koffein als Kaffee.
Quellen
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Frontiers in Microbiology 2019: Wet Fermentation and Flavor Precursors
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Amare, Dobo, Haile (2023), Environmental Health Insights: Effect of Wet Coffee Processing Plant Effluent (Sidama)
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